GASTRONOMÍA------MOLLEJAS DE TERNERA CON COSTRA DE PATATA

INGREDIENTES----(para 4 personas) -200 gras de mollejas de ternera limpias en 4 unidades -2 patatas grandes -80 grs de láminas de jamón serrano -100 grs de mirepoix de verduras -1 decilitro de aceite de oliva -50 grs de mantequilla -Cantidad suficiente de tela de cerdo "crepinette" -1 decilitro de jugo de ternera -2 cucharadas de vino de Oporto -Sal y pimienta ---------PREPARACIÓN----------- -Poner las mollejas 24 horas en agua y poca sal a desangrar. -Blanquearlas con una mirepoix automática,dejarla enfriar dentro del agua;terminarlas de limpiar, y depositarlas en una rejilla con un poco de peso para que se escurran bien. Después,se forman y se envuelven con finas láminas de jamón. Envolverlas en papel film,dándoles la forma de nuevo y presionadas. -Cortar las patatas en láminas finas y cubrir las mollejas, y después asegurarlas cubriéndolas con una tela limpia de crepinette,dejándolas listas para asarlas al horno. -Hacer unas patatas rosti,laminando finalmente la patata y cortarla en juliana,teniendo cuidado de no lavarlas después de cortarlas. -Se fríen en una sartén antiadherente,con un poco de aceite y mantequilla,quedando doradas y crujientes.Reservar. ----------ELABORACIÓN------------- -Poner las mollejas a asar en una sartén con aceite,dorarla a bonito color, y terminar en el horno rociándola con mantequilla. -El tiempo,dependerá del grosor de la molleja.Entre 12 y 14 minutos a 160 grados. Servir en la base la patata rosti, y terminar con unas setas, y jugo de ternera aromatizada con un vino Oporto o similar. (Receta del cocinero valenciano ÓSCAR TORRIJOS) - ¡ Y A CHUPARSE LOS DEDOS ! -

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